Ауылдан шыққан өнім қашанда өзінің дәмімен ерекшеленеді. Ақтекше ауылының ер-азаматтары мал бағып, түзде тірлік істесе, әйелдер қауымы қазан-ошақтың қасында жүріп, берекелі іспен айналысады. Ауыл әйелдерінің көпшілігі сиыр сауып, сүт ұйытып, қаймақ шайқап, май дайындайды. Бұл – олардың бір күн естен шығаруға болмайтын жұмыстары. Өйткені, осы табиғи өнім арқылы ақ дастарқанын толтырып, табыс табуда. Ал осы табиғи таза құртты алу үшін қанша еңбек кететінін білесіз бе? Он бес жылдан астам уақытын сүт өнімдерінен жасалған тағамдарды әзірлеуге жұмсаған Әсем Қыдырбаеваның бір күндік жұмысына назар аударып көрген едік.
Әрине, себеттегі дайын құртты көргенде көпшіліктің тәбеті ашылып, дәмін елестете бастайтыны анық. 8-10 келі құртты жасау үшін Әсем Қыдырбаева бір күнін арнайды. Себебі, сүтті құртқа айналдыру үшін бірқатар ережелер мен тәртіпті, уақытты сақтау керек.
Әлі пісірілмеген сиыр сүтінің майлылығын түріне қарап ажыратуға да болады. Мысалы, кей кісілер осы шикі сүттен қаймақ алады. Бірақ біздің кейіпкеріміз олай жасамайды. Себебі, сүттен қаймақты алып қоятын болса, сары майдың салмағы азайып қалатын көрінеді. Ал Әсем ана әуел баста базарға шығып, құрт-майын сатқан. Уақыт өте онлайн тапсырыс қабылдап, тапсырыс берушіге жеткізу қызметін меңгерді.
Ең алдымен Әсем Қалиқызы өздері асырап отырған сиырларын ертеңгісін сауып, сүтін сүзді. Осыдан кейін сүтті пісіру керек. Піскен сүттің суығанын күтеміз. Әрине қатты мұздап кеткені де дұрыс емес дейді кейіпкеріміз. Сүтті жылы күйінде ұйытқы, яғни, айран қосып ұйытып қойды. Ұйытқы салынған сүт жылы күйінде ең азы бес сағат тұруы керек. Сол үшін де оны орады. Ал сүт айранға айналғаннан кейін одан майды бөліп алу процесі жүзеге асты. Қайнаған айранды матадан тігілген қапқа құйып, суын шығарды. Айран осылайша мата қапта тағы 5-6 сағат тұратын көрінеді. Ұйытылған айранымыз қатыққа айналды. Осы кезде Әсем тұзын қосып, құрттың формасын жасауға кірісті.
– Кейде базардағы адамдар ұн қосылмаған ба деп сұрап жатады. Ұн қосуға болатынын солардан естідік. Өзіміз құртты сатып алып жемеген соң қоспасы барлардың дәмін де білмейді екенбіз, – деп әңгімесін бастады кейіпкер.
Арнайы себеттерге салынған құрт кепсе болғаны сатылымға шығарылады. «Құрттың дәмін татып көрмеген жандар кемде-кем шығар. Оны бала күнімнен білемін, бірақ құрт шығарумен айналысамын деген ой үш ұйықтасам түсіме кірмепті. Енді, міне, күніне 60 литр сүтті тартамын. Одан кейде 3, кей кезде 8-10 кг құрт дайындап сатылымға шығарамын. Одан бөлек, ірімшік, қатық, май, кілегей де жасаймын. Осының барлығынан орта есеппен күніне 7-12 мың теңгесінің айналасында қаржы табамын», – дейді Әсем ана.
Әсем Қалиқызы бүгінде 3 ұл тәрбиелеп отыр. Сүт өнімдерін өңдеуді алғашында кәсіп етемін деп ойламаған. Ауылдастары мен таныстары құрт пен майын сатуын сұраған кезде, басында ақысын алуға ұялып, тегін таратыпты. Қазірдің өзінде базардағы бағадан төмен сататын көрінеді.
Алыс сапарда жүріп таңдайға салсаң – сусын болатын, қарның ашса, ас орнына жүретін құртты білмейтін қазақ жоқ. Алайда оның сан алуан түрін көбі біле бермейтіні жасырын емес. Кейіпкеріміздің айтуы бойынша, қазіргі таңда көлеміне, құрамына қарай құрттың бірнеше түрін жасайды. Заман талабына, тапсырыс берушінің қалауына байланысты «рафаэлло», «чупа-чупс» формасын келтіре алады. Ол аз десеңіз, түрлі-түсті қылып жасауға да болады. Формасын да өзгертеді. Олардың қатарында қақталған құрт, төртбұрышты, дөңгелек, тағы басқа да түрлері ерекше назар аудартады. Алдағы уақытта құрттың санын арттырып, кәсіп жасау ойында бар.
Бүгінде құртқа деген сұраныстың жоғары екенін базардан байқаймыз. Есіктен енгенде-ақ сан түрі елітіп әкететін құрттың бағасы да әралуан. Әйтсе де, ақтың дәмін татқысы келген тұрғындар бағасына қарамайтыны анық.
Еңлік АРЫҚБАЙ
Алматы облысы
