Тұтынған тағамың құнарлы, адал болса ауру жоламайды. Мұны қазақ әлімсақтан біліп, астың тазалығы мен оның сақталуына барынша мән берген. Ұлттық асымыз жайлы білген сайын біле түскің келеді. Себебі, қазақы ас әзірлеу дәстүрі – тұтас бір ғылым. Бала кезімізде көктемде мал төлдегенде құйрық майды уызбен қосып беруші еді. Қарап тұрсақ, сол ас жас-кәрінің ағзасына күш-қуат, жанына дауа болған екен ғой. Содан кейін қыстың сарышұнақ аязына төтеп беріп, дәрі дегенді мүлдем білмейтінбіз. «Ас–адамның арқауы» деген осы.
Қазекем тағам әзірлейтін қара қазанның да қадірін асырып, ерекше бағалаған. Себебі, қымыздан басқа астың бәрі дерлік қазанға түскен. Қара қазанды басқаға бермеген. Ырысым ауып кетеді деп есептеген. Ыдыс – әулеттің берекесі саналған. Қазан – ұлға енші, қызға жасау бергенде бас мүлік саналған.
Ата-бабаларымыз мес, торсық, бұлқыншақ секілді ыдыстарды малдың терісінен жасаса, келі, зерен, шара секілді ыдыстарды қатты ағаштан дайындаған. Айта кетер жайт, малдың терісі мен ағаштан бөлек халқымыз малдың қарнын да ыдыс ретінде пайдаланған. Тағамның түріне қарай ыдысы да әртүрлі болған. Мысалы, торсық сусын құйып алғанға ыңғайлы. Оны малдың терісінен жасағандықтан жолға алып жүргенге ыңғайлы. Ал, қарынды сары май сақтауға пайдаланған. Әбден тұздалған қарын ішіндегі май күн ыстықта да бұзылмайды. Дәмі де шығып кетпейді.
Мысалы, «қарынбүрме» деген ас қарын ішіне салынып жасалған.
Қарынбүрме, жаубүйрек қарын тойғызар
Асты әзірлеу үшін жаңа сойылған жас малдың қарнын бүтіндей тазалайды. Ол қозы немесе тоқты болуы мүмкін. Тағамға жас малдың етін таңдап алудың бірден-бір себебі, ет былбырап, жұмсақ пісуі үшін. Етті мүшелеп, тұздап, түрлі дәмдеуіштерді қосып қарынның ішіне салады да ауызын қамыстан түтік жасап, түйреп, ащы ішегімен бүріп байлап, тастайды. Содан соң қазанға су құйып, қарынды жарып алмай еппен салып, бір жарым сағат қайнатады. Тағам өз сөлінде қайнағандықтан тілі дәм үйіретін дәмді болады. Мұны көбінесе сыртқа сейілге шықанда пісіреді.
Жаубүйрек. Қазақ қашан да сыйлы қонағына қой сояды. Ал кейде бүйрегінде дәруменінің молдығына байланысты ешкі соятын да кез болған. Тамыз, қыркүйек айларында ешкі етінің маңызы артады. Жылдың сол мезгілінде емдік шөптер пісіп, гүлдейді. Ал дәрілік шөптер көбінесе мал тұяғына тапталмайтын, биік жартастарда өседі. Ешкілер секіріп жүріп шөптің дәнін теріп жейді. Міне, сол кезде ешкі дәруменді бүйрегіне жинайды екен. Жаубүйрек – ешкінің (лақтың) бүйрегін жалпақ омыртқамен бірге тобылғы не аршаның түтінсіз қызыл шоғына қақтап пісіреді. Сөйтiп, «жаубүйректi» табиғи дәрi ретiнде пайдаланған. Шоққа қақталып пісірілетін асты көбінесе жорықта не жолаушылап жүргенде дайындаған.
Жүргенге жөргем ілігеді
Жөргем деп тоқішек пен шажырқай қосып өріп дайындалған тағам түрін айтады. Кей жерлерде өкпені бір елідей жіңішкелеп тіліп шығады да ішек сияқты өреді. Ащы ішек жіңішке, әрі өте ұзын болғандықтан, оны тоқ ішек секілді жалаңқабат өре салмайды. Бірнеше еселеп шумақтайды да, одан соң әлгі шумақтың белінен айналдыра шандып орап, ішектің ұшын бекітеді. Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырылған жөргенің дәмі керемет. Бірақ бұл тағам қонақтың табағына салынбайды.
Ертеде қыстаудан жайлауға көшкенде үйдің төбесіне жөргемді іліп кетеді екен. Сапарлап жүрген жолаушы өзегін жалғау үшін осы жөргемді талғажау еткен. «Жүргенге –жөргем ілігеді» деген содан қалған.
Дәмі тіл үйіреді
Шұжық. Майлы еттен жасалатын қазақтың ұлттық тағамы. Шұжыққа қосатын етті алдын ала сүйек және сiңiрiнен ажыратып алады. Етті тұздар алдында еттартқыштан өткізеді. Содан соң барып тұздайды. Тағамға қосатын қоспа алдын ала дайындалады. Тұз, сарымсақ, бұрыш әбден араластырылады. Дайын тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдырады. Шұжықты балғын немесе сүрлеп те пісіруге болады. Кейбіреулер турап тамаққа қосса енді біреулер екінші тағам ретінде тұтынады.
Шұжықты ыстаса дәмінің маңыздылығы артады.
Жалпы ата-бабамыз ас дайындаудағы шеберлікке аса мән берген. Сырын білсе ас арқылы көптеген сырқатты емдеуге болатынын түйсінген. Мысалы, қайнатылған сүйек, сіңір мен жілік майының емдік қасиетін әлемдік медицина мойындап отыр. Ендеше, тұтас ғылымның салмағы бар ұлттық ас әзірлеу дәстүріне біз де мән берейік.
Гүлжан Тұрсын
Фото: dzen.ru
