Қымызсыз қазақ дастарқанын елестету мүмкiн емес. Бұл сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарында ас мәзірінің төресі саналған. Қазақтар жүздеген жыл бойы қымызды торсық және сабада дайындаған. Жылқы сүті мен етінің шипалы екені бүкіл әлемге мәлім. Жылқының етін қанша жесең күпті болмайсың, ағзаға тез сіңіп, қорытылады. Қақаған аяз болса да жылқы майы қатпайды. Саумалмен көптеген сырқатты емдеуге болады. Қымыз ішкен адам тоқ жүреді. Ол асты да жақсы қорытады және тәбетті ашады.
Дәрігер В. Толстиков: ХVІ ғасырда «Қымыз асқазанның жұмысын жақсартып, адамды әлдендіріп, тәнін жаңғыртады», – деп жазған. Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылып, сабада ашытылған. Сол 1910 жылы Торғайда да темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеді.
Қымыздың сапасы ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi.
«Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз», – деп Жамбыл ата жырлаған қымызды дайындауға ерекше көңіл бөлінеді. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болса сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі, жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетіне байланысты болса керек.
Қымыз еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды. Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйек, күміспен өрнектелген. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі ысталып отырған.
Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жуасып, ішуге жеңіл бола береді Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «қымызмұрындық» дейді. Дайындау әдісі, касиеті, сапасы және сақталу уакытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылқы жасы атауымен атайды. Бал қымыз – бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі. Сірге жияр қымызы – күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен. Уыз қымыз – бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымыз деп те аталады. Сары қымыз – жаздың ортасында, шөп әбден піскен кезде дайындалатын қымыз. Сары қымыз ағзаға жұғымды, шипалық қасиеті мол.
Бие сүті ең алдымен құрт ауруына ем. Қымыз бен шұбаттың көптеген ауруларды, атап айтқанда өкпе ауруын емдеуде, қан айналу жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз етуде, қандағы қызыл қан түйіршіктерімен гемоглобин синтезіне әсер ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартатыны белгілі. Қымыз сырқат адамның иммунитетін күшейтеді.
Малик БАЗАРБАЕВ,
облыстық «Жетісу облысы фтизиопульмонология орталығы» КМК-ң
санитарлық-ағарту жұмыстары жөніндегі үйлестірушісі
Фото: halyaleda.ru
