Оқи отырыңыз
...Қандай да болмасын халықтың азық-түлікті ұқсатуы мен қамдауы, сақтауы және пайдалану әдістері сол халықтың өмір салтына бағынады. Көшпенділердің кулинариясы негізінен көшпенді тұрмысқа лайықталған сүр ет пен ашытып барып кептірілген сүт тағамдарынан тұрады.
Бұл, бір жайлағанда жарты дүниені басып өтетін сансыз көш жолдарында әбден сыннан өткен, қанша сақтаса да бұзылмайтын, жібітіп жіберсе аз ғана уақыттың ішінде өзінің бұрынғы қалпын табатын баға жетпес нәрлі, дәмді тағамдар. Мысалға, екі-үш жыл жатқан сықпа құрт қайналған ыстық суда тұрып бір-ақ сағатта езіліп кетеді. Тұзға пісіп бес жыл тұрған қақпыш ет бұлақ суында он сағат тұрып, жібіп, асқанда езіліп піседі. Дәмі тіл үйіреді. Жайлаудан көшерде қарынға салып ошақтын астына көміп кеткен қима қуырдақ бір-бір жарым жыл сақтала береді. Көшіп келе жатқанда, тісі түсіп қызылиек болып қалған қариялар сықпаламай кептірілген ежігейді жейді. Сондай-ақ, қоржында түннен қалған сүр етті жейді, сабада жүре-жүре шайқалып әбден бабына келген қымызды ішеді. Мінеки, аламандар жорыққа осы тағамдарды алатын болған.
Әр үй азаматын соғысқа өзі дайындайды. Қазақта сол заманнан қалған «Алты қоржын аламан» деген сөз бар. Оның мәнісі мынадай. Сықпай кептірген майлы ежігейден екі қоржын толтырып, қосар аттың бөксесіне артады. Мұны бір деңіз. Содан соң, қазақта «Түте» деп аталатын, жорыққа арнайы дайындалатын тағам болған. Қойдың семіз етін аямай тұздап, жақсылап кептіреді. Қақпыш болып қатқан етті келіге салып түйеді. Содан соң мылжа-мылжа болған етті бір үйлі жан отырып, жүн құсатып талшықтап түтіп шығады. Түте дегеніңіз осы. Осы түтені қоржын етіп толтырып, атқа артады. Мұны екі деңіз. Аламанның азығы осы. Енді қойдың сүр құйрығын екі қоржынға сықастыра толтырып, атқа оны артады. Мұны үш деңіз. Бұл аттардың азығы. Кейде және екі қоржын тобылғыны алады екен.
Қосар-асар аттың мәнісіне келетін болсақ, мұндағы қосар ат – мініс аты. Алаша ат шаршағанда ауысып мінетін көмекші күлік. Ал асар ат, атынан көрініп тұрғандай, азыққа арналған ат. Бір адам қосарына бір ат, асарына бір, кейде екі ат алады. Әрине, асар ат бос жүрмейді. Жортуыл барысында ертоқымсыз, басындағы ноқтамен мініске жүре береді. Қосар мен асар ат неге ертоқымсыз жайдақ мініледі? Ертоқымды шығын қылмас үшін. Сонымен аламан жорыққа дайын болды. Көне соғыс құрылымы бойынша ең кіші әскери бөлік – ондық. Он жауынгер бір онбасыға бағынады. Онбасы бейбіт кезінде қол астындағы он адамның қайсысы қайда жүргенін біліп отыруға міндетті. Онбасының оны жиналып келіп бір жүзбасыға бағынады. Әлбетте, жүзбасы қоластындағы онбасылардың қайда екенін біліп отырады. Жүзбасылар мыңбасыға бағынады. Мыңбасылар тубегіне бағынады. Қазақта түменбегі деген де әскери лауазым бар. Тубегі екеуінің шені бірдей. Осы күні ту ұстайтын адамды тубегі деп жаңсақ атайтын болыпты. Қазақта он мың әскер – бір ту әскер деп аталады. Он мың әскердің туын ұстайтын адамды «байрақтар» деп атайды.
***
Осы көне күндерден, жаугершілік заманнан қалған қазақтың қадірлі асы болған. Оны бастырма дейді. Кейде хан апта жортып ыстық ас ішкісі келген әскерге, асар аттың біреуін союға рұқсат етеді. Әр жүздік өзінің қосарындағы аттың біреуін шалады. Түн ортасында сойылған жылқының етін мүшелемей көрпе құсатып сылып алады да алаша аттардың ертоқымының астына төсеп, айылды қатты тартып тастайды. Етінен жалаңаштанған сүйек-саяқты тастамай қоржынға салып алады. Кешке отқа көміп пісірілген жіліктерді шаққанда ішіндегі майы балдай тәтті болады екен. Алайда тамақтың үлкені күні бойы ертоқымның астында жаншылып әбден езілген, отқа қақталып үлбіреп піскен бастырма. Бұл жерде аттың тері етке шауып кетпей ме деген күмән болуы мүмкін. Айтайық сізге, аттың алғашқы қамау тері шынында да удай ащы болады. Содан кейінгі қара тер де ащылау. Бірақ бірнеше ай жорықта, міністе жүрген мініскер аттың тері адам ішкендей дәмді болады.
Эмиграцияға кетіп Батыс Еуропада өлген моңғол ғалымы Эренджен Хара-Даван өзінің Шыңғыс хан туралы зерттеу еңбегінде моңғолдардың жорық кезінде түйенің қолтығына нан пісіргенін айтады. Кім біледі? Қиял да болуы мүмкін. Бірақ моңғол мен ойраттың етті бір қайнатып, қаны тарағаннан кейін (бұл бізше шикі ет болып саналады) жей салатын әдетін ескерсек, онда түйенің қолтығында тұрып буланып, қабарып кеткен ішкі қамырды неге жемейді деген сұрақ туады. Ал бастырма ертоқымның астында тұрып ақ жем болып кететіні анық. Бұл тамақты қазақтан басқа түрік халықтарының қайсысы ұқсатады десеңіз, айтайық, осман түріктерінде бастурма деген тамақ бар. Византияны жаулап, Осман империясының іргесін қалаған арғы селжүк аталарынан қалған тағамның түрі екеніне ешқандай күмән жоқ. Әрине, қазіргі түрік, етті ертоқымның астына салмайды.
Тегіс етіп сүргіленген жалпақ тақтайдың астына салып, үстінен таспен бастырады. Жаугершілік заман аяқталғанымен қазақ осы қадірлі асын ұмытқан жоқ. Ауыр тастың астына бастырып, содан соң қалпақтай қылып тұтастай қуырған бастырманы өткен ғасырдың сексенінші жылдарына дейін жеп келдік.
(6 томдық шығармалар жинағынан)
Фото: wikipedia.org
